Employé polyvalent en restauration

Avant formation — Hors durée pédagogique

• Test de positionnement initial

Module 0 — Introduction et plan d’action

• Introduction
• Plan d’action

Module 1 — Fondamentaux professionnels en restauration

• Adopter les règles de sécurité, d’ergonomie et de tenue professionnelle
• Appliquer le paquet hygiène, le PMS, la traçabilité et les allergènes
• Intégrer le développement durable et la lutte contre le gaspillage
• Quiz des fondamentaux professionnels
• Cas pratique : appliquer les fondamentaux sur une situation de restauration
• Bilan de module : fondamentaux professionnels

Module 2 — Préparer et dresser des entrées et des desserts

• Organiser son poste et lire une fiche technique entrée ou dessert
• Réceptionner, contrôler, stocker et tracer les denrées
• Peser, compter, portionner et calibrer les produits
• Réaliser les opérations préliminaires des fruits et légumes
• Maîtriser les taillages et préparations végétales
• Réaliser pâtes, crèmes, sauces et appareils de base
• Conduire les cuissons simples et réserver en sécurité
• Conditionner, étiqueter et conserver les préparations
• Mise en place complète entrée ou dessert
• Assembler et assaisonner les entrées et les desserts
• Dresser esthétiquement et réserver avant envoi
• Adapter le dressage aux textures, allergènes et contraintes client
• Produire quatre portions entrée ou dessert
• Quiz de module : préparer et dresser des entrées et des desserts
• Cas pratique de module : préparer et dresser des entrées et des desserts
• Bilan de module : préparer et dresser des entrées et des desserts

Module 3 — Préparer et dresser des plats chauds et des produits snacking

• Organiser son poste plats chauds et snacking
• Approvisionner, peser et portionner les denrées chaudes
• Réaliser les prétraitements et taillages adaptés
• Préparer sauces, appareils et garnitures simples
• Conduire les cuissons de base et les cuissons minute
• Remettre en température les PCEA et compléter les supports
• Conditionner, réserver et maintenir les plats chauds
• Mise en place plats chauds et snacking
• Assembler, assaisonner et dresser les plats chauds
• Monter, cuire et envoyer un produit snacking garni
• Gérer plusieurs commandes pendant le coup de feu
• Produire deux portions snacking
• Quiz de module : préparer et dresser des plats chauds et produits snacking
• Cas pratique de module : préparer et dresser des plats chauds et produits snacking
• Bilan de module : préparer et dresser des plats chauds et produits snacking

Module 4 — Accueillir, conseiller et servir la clientèle

• Préparer les espaces de distribution et de restauration
• Contrôler la propreté de la vaisselle, du mobilier et des matériels
• Dresser tables, consoles et pôles de distribution
• Approvisionner les postes de vente et les espaces de service
• Mise en place de salle et contrôle qualité
• Adopter la posture d’accueil et les standards de service
• Présenter l’offre, conseiller et proposer des ventes additionnelles
• Informer sur les allergènes, l’origine et la composition des plats
• Prendre une commande conforme à la demande du client
• Servir les clients avec méthode, rapidité et dextérité
• Préparer boissons et denrées constitutives de la commande
• Enregistrer, facturer et encaisser les prestations
• Accueil, service et encaissement de deux clients
• Quiz de module : accueillir, conseiller et servir la clientèle
• Cas pratique de module : accueillir, conseiller et servir la clientèle
• Bilan de module : accueillir, conseiller et servir la clientèle

Module 5 — Réaliser la plonge et le nettoyage des locaux et des matériels

• Installer le poste laverie vaisselle
• Trier, dérocher et charger les paniers de lavage
• Conduire la machine et contrôler la sortie de vaisselle
• Ranger et protéger la vaisselle propre
• Conduite complète du poste laverie
• Mettre en place le poste de plonge batterie
• Laver, rincer, sécher et contrôler la batterie de cuisine
• Ranger les matériels et prévenir les contaminations
• Plonge batterie en cours de production
• Lire et appliquer un plan de nettoyage et de désinfection
• Utiliser les produits lessiviels et appliquer la sécurité chimique
• Nettoyer plans de travail, sols et matériels électromécaniques
• Contrôler l’efficacité du nettoyage et enregistrer les opérations
• Nettoyage complet d’un poste de travail
• Quiz de module : plonge, laverie et nettoyage
• Cas pratique de module : plonge, laverie et nettoyage
• Bilan de module : plonge, laverie et nettoyage

Module 6 — Préparation certificative RNCP38663

• Comprendre l’épreuve titre RNCP38663 et ses temps
• S’approprier un sujet et bâtir une organisation rationnelle du travail
• Simulation intégrée : entrée, dessert, snacking et plonge
• Simulation intégrée : salle, conseil, service et caisse
• Préparer l’entretien technique avec le jury
• Préparer le dossier professionnel et les preuves d’expérience
• Évaluation à blanc — Alignée référentiel de certification
• Remédiation ciblée post-évaluation à blanc

Module 7 — Synthèse du parcours

• Quiz global — Toutes les compétences
• Cas pratique global — Parcours complet en restauration
• Bilan final des acquis
• Questionnaire de satisfaction à chaud