TP Employé polyvalent en restauration (RNCP38663)

Jury présent 04 h 30 min par candidat (titre complet) : présence permanente pendant la mise en situation professionnelle, l'entretien technique et l'entretien final.

• Jury (1 personne minimum)
  • Durée totale de présence par candidat (titre complet) : 04 h 30 min.
  • Le jury évalue 4 candidats maximum en simultané pendant la mise en situation professionnelle.
  • Il est présent en permanence durant la mise en situation professionnelle.
  • Le responsable de session doit prévoir un temps supplémentaire d'intervention du jury pour la prise de connaissance de l'épreuve et des dossiers candidats ainsi que la prise en compte des temps de correction et de délibération.
  • (source : référentiel d'évaluation §4.1 §4.2 p.12-13)
• Conditions particulières de composition du jury
  • Sans objet.
  • (source : référentiel d'évaluation §4.3 p.13)
• Conditions de surveillance et de confidentialité
  • Sans objet.
  • (source : référentiel d'évaluation §5 p.13)

Plateau restauration complet : 3 postes de travail, 13 machines, de nombreux outils/outillages, équipements de salle, EPI et matières d'œuvre pour 1 candidat.

• Poste de travail n°1 — plan de travail
  • Plan de travail.
  • Observation : surface permettant de travailler aisément.
  • Candidats par ressource en simultané : 1.
  • (source : plateau technique p.4 Postes de travail)
• Poste de travail n°2 — fourneau
  • Fourneau composé de 2 feux vifs et une plaque coup de feu.
  • Observation : fonctionnement à gaz ou électrique (halogène, induction…).
  • Candidats par ressource en simultané : 1.
  • (source : plateau technique p.4 Postes de travail)
• Poste de travail n°3 — espace de stockage réfrigéré
  • Espace de stockage réfrigéré.
  • Observation : dans le cas d'espace de stockage commun, tel qu'une armoire froide, chaque candidat doit disposer d'une étagère individuelle.
  • Candidats par ressource en simultané : 1.
  • (source : plateau technique p.4 Postes de travail)
• Machine n°1 — armoire réfrigérée négative
  • Armoire réfrigérée négative.
  • Candidats par ressource en simultané : 4.
  • (source : plateau technique p.4 Machines)
• Machine n°2 — armoire réfrigérée positive
  • Armoire réfrigérée positive.
  • Candidats par ressource en simultané : 4.
  • (source : plateau technique p.4 Machines)
• Machine n°3 — cellule de refroidissement
  • Cellule de refroidissement.
  • Observation : minimum 4 niveaux.
  • Candidats par ressource en simultané : 4.
  • (source : plateau technique p.4 Machines)
• Machine n°4 — four mixte
  • Four mixte (avec grilles et plaques à pâtisserie).
  • Observation : minimum 6 niveaux.
  • Candidats par ressource en simultané : 2.
  • (source : plateau technique p.4 Machines)
• Machine n°5 — friteuse
  • Friteuse.
  • Candidats par ressource en simultané : 4.
  • (source : plateau technique p.4 Machines)
• Machine n°6 — gril ou plaque à snacker
  • Gril ou plaque à snacker.
  • Candidats par ressource en simultané : 2.
  • (source : plateau technique p.4 Machines)
• Machine n°7 — gril presse / toaster à panini
  • Gril presse / toaster à panini.
  • Candidats par ressource en simultané : 2.
  • (source : plateau technique p.4 Machines)
• Machine n°8 — cutter
  • Cutter.
  • Observation : petit modèle.
  • Candidats par ressource en simultané : 2.
  • (source : plateau technique p.4 Machines)
• Machine n°9 — robot coupe-légumes
  • Robot coupe-légumes.
  • Observation : lames à râper et à émincer.
  • Candidats par ressource en simultané : 4.
  • (source : plateau technique p.4 Machines)
• Machine n°10 — batteur mélangeur
  • Batteur mélangeur et ses accessoires (fouet, feuille, crochet).
  • Observation : cuve 5 litres maximum.
  • Candidats par ressource en simultané : 2.
  • (source : plateau technique p.4 Machines)
• Machine n°11 — mixer plongeant
  • Mixer plongeant.
  • Observation : petit modèle.
  • Candidats par ressource en simultané : 2.
  • (source : plateau technique p.4 Machines)
• Machine n°12 — balance de table électronique
  • Balance de table électronique.
  • Observation : 0 à 1 kg minimum, précision 1 gr.
  • Candidats par ressource en simultané : 2.
  • (source : plateau technique p.4 Machines)
• Machine n°13 — thermomètre sonde
  • Thermomètre sonde.
  • Candidats par ressource en simultané : 2.
  • (source : plateau technique p.4 Machines)
• Outils / Outillages — batterie de cuisine et ustensiles
  • Bac gastronorme inox (qté 4) : 2 GN ½ H 65 ; 1 GN ½ H 65 perforé ; 1 GN 1/1 H 65. Candidats par ressource : 1.
  • Matériel à débarrasser, plaque, barquette (qté 4). Candidats : 1.
  • Bahut ou bain-marie inox (qté 2), environ 2 litres. Candidats : 1.
  • Calotte ou cul de poule inox (qté 2). Candidats : 1.
  • Jeu de 3 russes : 1 litre, 3 litres, 5 litres. Candidats : 1.
  • Poêle ou sauteuse (qté 2), diam 24 cm et 28 cm. Candidats : 1.
  • Plaque à rôtir (qté 1). Candidats : 1.
  • Planche à découper (qté 1). Candidats : 1.
  • Passoire (qté 1). Candidats : 1.
  • Chinois (qté 1). Candidats : 1.
  • Mesure 1 litre (qté 1). Candidats : 4.
  • Jeu de découpoirs unis (qté 1). Candidats : 4.
  • Jeu de découpoirs cannelés (qté 1). Candidats : 4.
  • Fouet à blanc (qté 1). Candidats : 4.
  • Cercle à tarte inox 4 personnes (qté 1). Candidats : 1.
  • Cercle à tartelette inox (qté 4). Candidats : 1.
  • Moule à cake, moule à manqué 4 personnes (qté 1). Candidats : 1.
  • Rouleau à pâtisserie (qté 1). Candidats : 1.
  • Rouleau pique-pâte (qté 1). Candidats : 4.
  • Chalumeau de cuisine (qté 1). Candidats : 4.
  • Essoreuse à salade (qté 1). Candidats : 4.
  • Mandoline (qté 1). Candidats : 2.
  • Moulin à légumes (qté 1). Candidats : 4.
  • Vaisselle de service en fonction de la production demandée (qté 4) : assiettes à entremets blanches, assiettes creuses blanches, assiettes de base blanches, bols à salade, plats à gratin individuels, ramequins individuels, verrines, coupes, coupelles à crème brulée blanches… Candidats : 1.
  • Vaisselle de restaurant (qté 1) : assiettes, couverts, verres pour 4 couverts/candidat. Candidats : 4.
  • Carafe verre (qté 2). Candidats : 1.
  • Salière, moulin à poivre (qté 2). Candidats : 1.
  • Corbeille à pain (qté 2). Candidats : 1.
  • Plateau de service antidérapant (qté 1). Candidats : 1.
  • Malette de cuisine (couteaux et ustensiles) (qté 1) : apportée par le candidat — économe, couteau d'office, éminceur, canneleur, spatule en polyamide, spatule inox, fouet à sauce, pinceau, fourchette à viande, corne de cuisine, maryse, 2 douilles unies et 2 douilles cannelées, pochon, écumoire. Candidats : 1.
  • Louche (qté 1). Candidats : 1.
  • Coupe-frites (qté 1). Candidats : 4.
  • (source : plateau technique p.5-6 Outils / Outillages)
• Équipements de salle et de cuisine
  • Poste de lavage des mains (qté 1). Candidats : 4.
  • Table de restaurant (qté 2), capacité 2 couverts. Candidats : 1.
  • Chaises de restaurant (qté 4). Candidats : 1.
  • Console de restaurant (qté 1). Candidats : 2.
  • Micro-ondes (qté 1). Candidats : 4.
  • Fontaine à eau (qté 1). Candidats : 4.
  • Caisse enregistreuse tactile reliée à une imprimante, équipée d'un logiciel de restauration (qté 1). Candidats : 4.
  • Calculatrice de bureau (qté 1). Candidats : 4.
  • (source : plateau technique p.7 Équipements)
• EPI candidat
  • Trousse de premiers secours (qté 1). Candidats : 4.
  • Paire de gants isolants (qté 1). Candidats : 4.
  • Boîte de gants alimentaires jetables taille M (qté 1). Candidats : 4.
  • Boîte de gants alimentaires jetables taille XL (qté 1). Candidats : 4.
  • (source : plateau technique p.7 Équipements de protection individuelle () ou collective)
• Matières d'œuvre
  • Ensemble des produits nécessaires à la réalisation de la production demandée.
  • Candidats par ressource en simultané : 1.
  • Observation : la matière d'œuvre est décrite dans le dossier technique d'évaluation (DTE) du titre professionnel. Une mercuriale indique au candidat l'ensemble des produits à sa disposition. L'emplacement de la matière d'œuvre à disposition est indiqué au candidat par le jury.
  • (source : plateau technique p.7 Matières d'œuvre)
• Autres — tenue professionnelle et consommables
  • Tenue professionnelle : veste de cuisine, pantalon de cuisine, tablier et paire de chaussures de sécurité. Observation : apportée par le candidat. Candidats : 1.
  • Charlotte, ou calot ou toque. Candidats : 1.
  • Poches à douille jetables (12 pièces). Candidats : 4.
  • Papier sulfurisé (12 feuilles). Candidats : 4.
  • Boîte de lingettes désinfectantes. Candidats : 4.
  • Carnet de commande restaurant (duplicata ou triplicata). Candidats : 1.
  • Set de table, serviette (qté 4). Candidats : 1.
  • Lot de numéros de table (1 à 8). Candidats : 4.
  • (source : plateau technique p.7-8 Autres)

3 zones distinctes requises : 1 cuisine professionnelle avec salle à manger MSP, 1 local fermé entretien technique et 1 local fermé entretien final.

• Local MSP — cuisine professionnelle et salle à manger
  • a) Un local fermé équipé au minimum de 6 tables et de 7 chaises.
  • b) Une cuisine professionnelle comprenant : une zone affectée aux préparations préliminaires des produits (nettoyage et désinfection des fruits et légumes, déboîtage, déconditionnement) ; une zone de production culinaire ; une zone de distribution ; une zone réservée au lavage de la batterie de cuisine ; une zone réservée au lavage de la vaisselle en machine.
  • c) Une salle à manger.
  • Observation : locaux équipés aux normes de sécurité et de prévention.
  • Observation : la distance entre les tables doit permettre à chaque candidat de préparer aisément son organisation rationnelle du travail.
  • Observation : la superficie de la cuisine, l'ergonomie des postes et la distance entre les différents postes de travail doivent permettre à chaque candidat de travailler aisément.
  • Observation : la superficie de la salle à manger doit permettre d'installer 8 tables de 2 couverts et permettre à chaque candidat de travailler aisément.
  • Observation : les locaux, équipements, matériels de la cuisine et de la salle à manger doivent être représentatifs de l'environnement professionnel traditionnel.
  • (source : plateau technique p.3 Locaux — Mise en situation professionnelle)
• Local fermé — entretien technique
  • Description : un local fermé équipé au minimum d'une table et trois chaises.
  • Observation : ce local doit garantir la qualité et la confidentialité des échanges.
  • (source : plateau technique p.3 Locaux — Entretien technique)
• Local fermé — entretien final
  • Description : un local fermé équipé au minimum d'une table et trois chaises.
  • Observation : ce local doit garantir la qualité et la confidentialité des échanges.
  • (source : plateau technique p.3 Locaux — Entretien final)