TP Serveur en restauration (RNCP39534)

5 personnes minimum à mobiliser : 2 membres de jury, 1 responsable de session, 1 surveillant d'examen et 1 référent technique.

• Membre du jury n°1
  • Rôle : évaluer la prestation professionnelle du candidat pendant la mise en situation professionnelle et le questionnement professionnel.
  • Durée totale de présence par candidat : 04 h 25 min.
  • Parties constituantes : mise en situation professionnelle (03 h 40 min) + questionnement professionnel (00 h 45 min).
  • Observation : au minimum 2 membres de jury pour le plateau technique.
  • (source : référentiel d'évaluation -00310 §4 p.5-6)
• Membre du jury n°2
  • Rôle : participer à l'observation et à l'évaluation conjointement avec le premier membre du jury.
  • Durée totale de présence par candidat : 04 h 25 min.
  • Parties constituantes : mise en situation professionnelle (03 h 40 min) + questionnement professionnel (00 h 45 min).
  • (source : référentiel d'évaluation -00310 §4 p.5-6)
• Responsable de session (1 personne)
  • Rôle : assurer l'organisation et le bon déroulement de la session d'évaluation.
  • Responsabilité : gestion administrative et logistique de l'examen.
  • (source : référentiel d'évaluation -00310 §4 p.5)
• Surveillant d'examen (1 personne)
  • Rôle : assurer la surveillance du candidat lors du questionnement professionnel.
  • Durée de présence : pendant la phase de questionnement professionnel (00 h 45 min par candidat).
  • (source : référentiel d'évaluation -00310 §5 p.6)
• Référent technique (1 personne)
  • Profil : connaît l'environnement professionnel du restaurant et les équipements du plateau technique.
  • Disponibilité : à disposition sur sollicitation du jury en cas de difficulté technique ou de panne matériel.
  • Contrainte : ne doit pas interagir avec le candidat pendant l'évaluation.
  • (source : référentiel d'évaluation -00310 §5 p.6)

Plateau technique composé de ressources partagées et d'équipements spécifiques permettant à 4 candidats maximum de travailler en simultané sur les tables de service.

• Postes de travail — 2 tables
  • Désignation : tables pour le service en restaurant.
  • Quantité : 2 tables.
  • Composition : une table de quatre couverts et une table de deux couverts par candidat.
  • Observation : les deux tables sont arrondies ou rectangulaires.
  • Candidats par ressource en simultané : 1 candidat par table (totalement dédié).
  • (source : plateau technique -00310 Ressources p.4)
• Chaises — 6 unités
  • Quantité : 6 chaises.
  • Candidats par ressource en simultané : 1.
  • (source : plateau technique -00310 Ressources p.4)
• Console ou table de service individuelle
  • Quantité : 1.
  • Candidats par ressource en simultané : 1.
  • (source : plateau technique -00310 Ressources p.4)
• Guéridon
  • Quantité : 1.
  • Candidats par ressource en simultané : 1.
  • (source : plateau technique -00310 Ressources p.4)
• Table chaude — 120 assiettes
  • Quantité : 1.
  • Candidats par ressource en simultané : 4.
  • (source : plateau technique -00310 Ressources p.4)
• Armoire réfrigérée froid positif
  • Quantité : 1.
  • Candidats par ressource en simultané : 4.
  • (source : plateau technique -00310 Ressources p.4)
• Cave à vin froid ventilé
  • Quantité : 1.
  • Candidats par ressource en simultané : 4.
  • (source : plateau technique -00310 Ressources p.4)
• Machine à glaçons
  • Quantité : 1.
  • Candidats par ressource en simultané : 4.
  • (source : plateau technique -00310 Ressources p.4)
• Machine à café — espresso 2 groupes
  • Quantité : 1.
  • Candidats par ressource en simultané : 4.
  • (source : plateau technique -00310 Ressources p.4)
• Bar réfrigéré avec évier et lave-verres
  • Quantité : 1.
  • Candidats par ressource en simultané : 4.
  • (source : plateau technique -00310 Ressources p.4)
• Outils / Outillages — Plateaux de service et accessoires
  • Contenu : plateaux de service, supports de présentation, platerie.
  • Contenu : plateaux à fromage, vaisselle, assiettes, couteaux, verres, tasses.
  • Contenu : sous-tasses, théières, couteaux de tranche, pelles à tartes, planches à découper, shakers, verres à mélange, carafes.
  • Contenu : dessous de carafe, seaux à vin, seaux à glaçons, corbeilles à pain.
  • Contenu : serviettes cocktail, pailles, mélangers, pics en bois, ménages, moutardiers, doseurs, passoires à shaker.
  • Contenu : couteaux d'office, couteaux économe, zesteurs, ramasse miettes.
  • Quantité : 1 lot complet.
  • Candidats par ressource en simultané : 4.
  • (source : plateau technique -00310 Ressources p.4-5)
• Équipements informatiques — Poste de commande et facturation
  • Désignation : poste informatique avec logiciel de restaurant/facturation relié à une imprimante en réseau.
  • Quantité : 1.
  • Candidats par ressource en simultané : 4.
  • Observation : destiné à l'enregistrement des commandes et à la facturation des additions-client.
  • (source : plateau technique -00310 Ressources p.5)
• Trousse à pharmacie — premiers secours
  • Quantité : 1.
  • Candidats par ressource en simultané : 4.
  • Observation : sans objet spécifique mentionné au document.
  • (source : plateau technique -00310 Ressources p.5)
• Matières d'œuvre — Boulangerie et provisions
  • Contenu : petits pains individuels et fromages (5 variétés AOC-AOP de familles différentes).
  • Contenu : vins et eaux (vins blancs secs, moelleux, vins rouges légers, corsés, vins rosés, vin effervescent, eaux minérales, plates et gazeuses).
  • Contenu : boissons (vermouth, gentiane, anisé, bitter, VDN-VDL, crèmes et liqueurs, eaux de vie blanches et brunes, bière, sirops, jus de fruits, sodas, cafés, thés, infusions).
  • Contenu : épicerie et condiments (sel, poivre, sucre, cumin, sel de céleri, moutarde, tabasco, sauce Worcestershire, huile, vinaigre, lait).
  • Contenu : fruits.
  • Contenu : linge de restaurant (miolletons ou bulgommes, nappes en tissu, serviettes de table en tissu ou non tissées).
  • Contenu : linge destiné au personnel de salle (liteaux, torchons, essuie-verres).
  • Contenu : gants alimentaires jetables et produits d'entretien (lavettes, chiffons de couleur, papier essuie-tout).
  • Contenu : papier film et papier aluminium.
  • Contenu : carnets de bon de commande.
  • Quantité : 1 lot selon besoins de la session.
  • Candidats par ressource en simultané : 4.
  • (source : plateau technique -00310 Ressources p.5)
• Documentations — Cartes et menus
  • Désignation : cartes et menus de restaurant.
  • Quantité : 1.
  • Candidats par ressource en simultané : 1.
  • (source : plateau technique -00310 Ressources p.5)
• Tenue professionnelle de service
  • Composition : pantalon noir avec ceinture noire ou jupe noire, chemise blanche, cravate noire ou dun nud papillon noir, paire de chaussettes noires ou du collants couleur chair.
  • Paire de chaussures de ville fermées noires.
  • Observation : apportée par le candidat.
  • Quantité : 1 par candidat.
  • Candidats par ressource en simultané : 1.
  • (source : plateau technique -00310 Ressources p.5)
• Accessoires complémentaires
  • Contenu : tablier d'office.
  • Contenu : couteau limonadier ou sommelier (stylo).
  • Observation : compléments à la tenue professionnelle.
  • (source : plateau technique -00310 Ressources p.5)

Plateau d'évaluation composé de locaux distincts permettant la mise en situation professionnelle, l'entretien technique, le questionnement professionnel et l'entretien final dans des conditions d'authenticité et de confidentialité.

• Salle de restaurant — Mise en situation professionnelle
  • Désignation : une salle de restaurant permettant à chaque candidat de servir une table de quatre couverts et une table de deux couverts.
  • Composition supplémentaire : un office, un espace bar, un espace accueil-vestiaire clients, un espace caisse-facturation, un local plonge et un passe cuisine.
  • Vestiaire candidat : prévu pour la tenue professionnelle.
  • Conformité : équipés aux normes de sécurité et de prévention.
  • Observation : les locaux dans lesquels sont distribuées les denrées alimentaires sont maintenus propres et en bon état d'entretien permanent.
  • Observation : la superficie des locaux doit permettre à chaque candidat de travailler aisément.
  • Observation : les espaces de travail sont équipés de matériels représentatifs de l'environnement professionnel traditionnel, en quantité suffisante.
  • (source : plateau technique -00310 Locaux — Mise en situation professionnelle p.3)
• Local fermé — Entretien technique
  • Désignation : local fermé équipé au minimum d'une table et trois chaises.
  • Observation : ce local doit garantir la qualité et la confidentialité des échanges.
  • (source : plateau technique -00310 Locaux — Entretien technique p.3)
• Local fermé — Questionnement professionnel
  • Désignation : local fermé équipé de postes informatiques dotés de casques audio et reliés à une imprimante en réseau.
  • Observation : sans objet spécifique mentionné au document.
  • (source : plateau technique -00310 Locaux — Questionnement professionnel p.3)
• Local fermé — Entretien final
  • Désignation : local fermé équipé au minimum d'une table et trois chaises.
  • Observation : ce local doit garantir la qualité et la confidentialité des échanges.
  • (source : plateau technique -00310 Locaux — Entretien final p.3)